Pain au levain réalisé par le site Ecologie Nature
Nous vous proposons sur cette page de faire un pain traditionnel et naturel :
Le pain au levain
Cette recette est tirée du site Faire son pain que nous remercions : http://fairesonpain.free.fr/index.htm
Le pain au levain est certainement ce qui se fait de mieux. Son goût est prononcé (il faut d'ailleurs s'y habituer !), sa texture est ferme, la mie est compacte et la couleur de la croûte est dorée. Ce pain se conserve très bien plusieurs jours dans un linge. Il peut même être congelé.
Fabriquer un pain au levain ne présente pas de grandes difficultés à condition de respecter certaines règles.
Avant de commencer
Les éléments qui entrent dans la fabrication du pain au levain sont simples mais il est nécessaire de connaître quelques notions techniques.
1- La farine
Celle que nous avons utilisé pour la recette est une farine BIO de Type 80. Il existe en effet différent types de farine. Celle que vous trouvez en grandes surfaces est généralement de type 45 (ou 50). C'est une farine très raffinée qui ne contient pas de germe de blé et quasiment plus de minéraux. Plus le type de farine est élevé (80, 110 ou 115), plus la farine est dites "complète", c'est-à-dire qu'elle a subit une transformation minimum et contient donc un maximum de substances naturelles comme les minéraux.
Important Nous vous conseillons, lorsque vous utilisez une farine complète, de la prendre BIO. En effet, une farine complète (type 80, 110 ou 115) non BIO risque de contenir plus de pesticide qu'une farine très raffiné (type 45 ou 50) car elle contient des particules qui viennent de l'enveloppe du grain et qui ont été en contact avec les pesticides et insecticides. Pour une première expérience, la farine de Type 80 est un bon choix. La réalisation du pain est plus aisée qu'avec une farine plus raffinée et le temps de levée du pain est moins important. C'est également une farine plus digeste notamment pour les enfants.
2 - Le levain
Cette substance naturelle permet au pain de "lever". Il n'y a pas grand chose à dire sur le levain si ce n'est que vous pouvez le fabriquer vous-même ou alors l'acheter tout fait. Une fois encore, nous vous conseillons d'acheter un levain BIO. Pour ceux et celle qui veulent se lancer voici une recette pour faire soi-même son levain. Cliquez ici...
3 - L'eau - Le sel
Éléments essentiels dans la réalisation du pain, nous avons choisi d'utiliser une eau de source et un sel de mer (sel de Guérande) pour cette recette.
Ou acheter BIO ? Voici l'adresse d'un site qui traite du BIO et qui dresse une liste des magasins BIO par département. On en trouve maintenant dans presque toutes les villes.
*****************************
La recette du pain au levain BIO
Pour une boule d'environ 1 kg
Ingrédients
- 500 g de Farine BIO type 80
- 40 à 50 cl d'eau de source
- 2 cuillère à café de sel de mer
- 20 à 25 g de levain BIO
La réalisation
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le levain et le sel.
- Ajoutez ensuite progressivement l'eau de source qui doit être entre 25° et 30° en mélangeant correctement. Attention à ne pas mettre trop d'eau. La pâte qui se forme ne doit pas être trop collante. (c'est la raison pour laquelle nous indiquons une fourchette dans les quantités d'eau à utiliser). Si c'est le cas (pâte trop collante), ajouter un peu de farine en plusieurs fois. Pour un résultat optimal, la pâte ne doit être ni trop collante ni se déchirer.
- Une fois que la pâte est constituée, pétrissez-la durant une vingtaine de minutes. Le pétrissage doit être assez vigoureux. Procédez en soulevant le bord de la pâte et en le ramenant vers l'intérieur sans l'écraser. Tournez ensuite la boule d'un quart de tour et recommencez.
- Laissez "lever" la pâte après pétrissage durant une heure (pour une farine de type 80). Les temps de levée différent en fonction du type de farine utiliser. Plus le type est élevé, plus la levée est longue. Se référer aux indications notées sur les paquets de farine. Ne pas oublier de couvrir la pâte d'un linge humide. La température de la pièce doit être comprise entre 20° et 25°. Plus la température de la pièce est élevée, plus la levée est rapide. Évitez les changement brutaux de température et les courants d'air.
- Au bout d'une heure, la pâte doit avoir quasiment doublé de volume. Pétrissez-la de nouveau rapidement et énergiquement. Laisser de nouveau lever durant une heure (toujours pour une farine de type 80) en couvrant d'un linge humide.
- Préchauffez votre four à 250° (généralement thermostat 7 ou 8).
- Positionnez la boule de pâte sur une plaque de cuisson. Farinez le dessus avec de la farine BIO et incisez la boule avec une lame de rasoir.
- 5 mn avant d'enfourner, placer un bol d'eau dans le four (ou mieux, remplissez le lèche-fritte avec de l'eau). Cette opération permet d'obtenir une buée importante dans le four, nécessaire à la formation d'une belle croûte dorée. Sans cette buée, la croûte de votre pain risque d'être blanche et molle. Maintenez la buée durant la cuisson.
- Laissez cuire la pain durant 40 à 45 mn. Les 20 à 25 premières minutes à 250° puis à 190° le reste du temps si nécessaire.
- Sortir le pain du four et le laisser reposer sur une grille. Le dessous risquerait de se ramollir sur la plaque de cuisson.
- Laissez refroidir et dégustez !
**************************
N'hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions
**************************
Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera largement la qualité du pain qu'on réalisera avec.
Il est important que la température ambiante soit assez élevée (t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".
1 - Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte à crêpe bien épaisse, à l'américaine).
Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.
2 - Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez à bien reconnaître au fur et à mesure de vos expériences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange doit être un peu plus sèche que précédemment, c'est-à-dire intermédiaire vers celle de la pâte à pain.
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).3 - Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois.
Voilà, le levain est prêt à être utilisé...
Il se conserve au maximum une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C). Au bout de 5-6 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine, de l'eau et un peu de sucre.
Lorsqu'on récupère un bout de pâte à pain pour reconstituer du levain, on le met directement au réfrigérateur. Il ne faut pas le laisser trop attendre, même en le reconstituant de temps en temps, il risquerait de passer.
En théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) puis on le récupère ad lib. à partir de la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le perd...
Le levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide à faire, alors on peut bien se le permettre !
